Las bacterias y la levadura forman una comunidad para asegurar su supervivencia mutua y producir té fermentado.

Introducción

La kombucha es un té burbujeante, agridulce y fermentado que tiene la reputación de ser saludable (aunque no está clínicamente comprobado). Se originó en el este de Asia hace más de 2,000 años, pero en décadas recientes se ha popularizado en el oeste.

Al mismo tiempo, la kombucha es una maravillosa metrópolis microscópica y multicultural.

La kombucha se compone de un cultivo simbiótico de bacteria y levadura (abreviado “SCOBY” por sus siglas en inglés). Estos microorganismos cooperan y compiten en un mercado microbiano: fabrican e intercambian productos esenciales y construyen la infraestructura para crear hogares florecientes, bodegas para guardar recursos y defensas contra invasores.

Bottles of kombucha for sale in a grocery storre.
Imagen: Mike Mozart/Flickr / CC BY - Creative Commons Atribución únicamente

La kombucha es un té burbujeante, agridulce y fermentado que se originó en el este de Asia hace más de 2,000 años, pero que en décadas recientes se ha popularizado en el oeste.

Biofilm “mother” sits atop kombucha
Imagen: Hella Delicioso / https://www.flickr.com/photos/66989813@N00/3400131828 / CC BY NC SA - Reconocimiento de Creative Commons + No comercial + ShareAlike

Las bacterias de la kombucha convierten los azúcares en fibras de celulosa que forman una biopelícula de varias capas que protege a los microorganismos en el SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras).

La estrategia

Crear kombucha es parecido a preparar pan de masa o pan agrio. Para hacerla se pone una muestra de kombucha existente dentro de un té endulzado, dándole a los microorganismos un abastecimiento de azúcar para alimentarse.

Primero la levadura (un tipo de hongo) usa el azúcar y los nutrientes en el té para crecer. En este proceso, llamado fermentación, convierten el carbono en gas de dióxido de carbono (lo que produce las burbujas) y produce alcohol como resultado (lo que causa el efecto embriagante en otras bebidas fermentadas).

Mucho alcohol puede dañar la bacteria y la levadura, pero la bacteria en la kombucha puede deshacerse de ello. Usan el alcohol para crecer, convirtiéndolo en ácidos (como ácido acético, conocido como vinagre), lo que le da a la kombucha su sabor agrio. Los ácidos inhiben el crecimiento de otras bacterias que podrían dañar el SCOBY o a los que beben la kombucha.

Para disuadir a sus invasores aún más, la bacteria usa el exceso de azúcares para crear fibras largas y delgadas de , que es la misma sustancia que las plantas y los árboles usan como material estructural. Estas fibras flotan hasta la parte superior de la infusión, depositando capas que se juntan para producir una capa más grande llamada biopelícula. Esta es la capa gomosa que se ve en la superficie de la kombucha en proceso de fermentación. Muchas veces se le conoce simplemente como “SCOBY” y contiene suficientes microorganismos para empezar un nuevo lote de kombucha (por esto también se le llama “madre” al SCOBY ). La biocapa actúa como un escudo protector que bloquea a sus competidores y previene que la comunidad microbiana se seque. Puede que también proteja de los rayos ultravioletas dañinos.

Dentro de esta biocapa flotante, la bacteria puede seguir accediendo al oxígeno que necesita para metabolizar. La celulosa también sirve para almacenar el material que la bacteria y la levadura pueden volver a convertir en azúcares cuando lo necesiten. Cuando la levadura muere, libera vitaminas y nutrientes que son reciclados por la comunidad microbiana.

Resumiendo, los varios microorganismos en la kombucha coexisten y cooperan para crear un ciclo de nutrientes y una estructura física que aseguran su supervivencia mutua.

Las posibilidades

Aunque la receta para hacer kombucha es bien conocida, cada fermentación viene con una “madre” única. Cada una tiene un SCOBY con una combinación original de varias especies de levadura y bacterias (y quizás algunos virus), cuyas identidades y actividades se desconocen. Los SCOBY pueden interactuar de diferentes formas para producir diferentes resultados.

Las científicas y los científicos están explorando los mecanismos internos de diferentes SCOBY para saber cómo operan y ver si se pueden manipular para crear otros productos útiles como por ejemplo, kombucha más saludable o con sabores distintos. Estudios parecidos podrían mejorar otras comidas fermentadas hechas con SCOBY, como el pan de masa fermentada, el kéfir o algunos quesos.

Other exciting targets for resOtras áreas para investigar son las biopelículas que generan los SCOBY. Estas fibras son más delgadas de las que hacen las plantas, pero son fuertes y retienen más agua. Estas biopelículas están siendo estudiadas para crear materiales más sostenibles y biocompatibles para tratar heridas, sistemas de filtración de agua más sostenibles, y para cosméticos, papel y textiles de ropa.

En un nivel más abstracto, esas criaturas unicelulares nos podrían dar lecciones a nosotros, humanos multicelulares, sobre cómo balancear el conflicto y la cooperación entre las comunidades.

Última actualización 1 de diciembre de 2021