La proteína del huevo de gallina se une permanentemente a la vitamina al cambiar de forma
La vitamina B7, o biotina, es una molécula pequeña que es importante para el crecimiento celular. Las aves, lagartijas y reptiles ponen huevos y las yemas de huevo contienen todo lo necesario para que crezca un embrión, incluida la biotina. La biotina también es necesaria para que crezcan las bacterias, por lo que la yema de huevo es un excelente alimento para las bacterias y es susceptible a las infecciones.
Una forma de prevenir el crecimiento bacteriano es asegurarse de que no haya biotina disponible. Para proteger la yema y el embrión en crecimiento, la clara de los huevos contiene avidina, un compuesto que se une a la biotina. que absorbe cualquier vitamina con la que entre en contacto. Esto hace que la clara de huevo sea un entorno pobre para el crecimiento bacteriano y crea una barrera protectora física entre el mundo exterior y el embrión en desarrollo.
Es extremadamente importante que, una vez capturada, la biotina no vuelva a liberarse en la clara de huevo. Por esta razón, el enlace entre la avidina y la biotina es uno de los más fuertes y estables que se conocen en la naturaleza. Aunque es no covalente y, técnicamente, reversible, el enlace es tan fuerte que, en la práctica, es permanente.
Varios factores hacen que el enlace avidina-biotina sea tan fuerte. Avidin contiene un bolsillo de unión muy profundo que tiene una forma perfecta para adaptarse a la biotina. Una vez que la vitamina ingresa al bolsillo, hay múltiples interacciones que la mantienen en su lugar. Pequeñas cargas eléctricas en la biotina inducen las cargas eléctricas correspondientes en el revestimiento del bolsillo de unión. Una vez que estas cargas han sido inducidas, actúan como pequeños imanes, pegando la biotina en su lugar. Al mismo tiempo, hay parches de cera en las paredes de la bolsa que coinciden con las partes aceitosas de la molécula más pequeña. De la misma manera que el aceite y el agua no se mezclan, las manchas aceitosas no pueden moverse fácilmente más allá de las cargas inducidas y también cementan la biotina en su lugar. Finalmente, la propia avidina cambia de forma tras la unión de la biotina. Una vez que una sola molécula de biotina está dentro del bolsillo, una porción de la proteína avidina se balancea por la parte superior, sellando la entrada y asegurando que la vitamina no pueda escapar.
